Ricette tradizionali per grandi banchetti

• Melanzane e pomodori maturi tagliate a fette tonde di 1/2 cm. si spessore  (dopo averli lavati e puliti) messi intercalati = 1 fetta di melanzana 1 fetta di pomodoro e così via fino a che la teglia è ben piena di fette, quasi in piedi. Mettere: sale , pepe, origano,vino bianco secco e olio, Infornare a 200° a forno caldo, fino a che le melanzane sono cotte, ogni tanto con una paletta appiattire un pò.

• Zucchini, pomodori  e cipolle tutto a fette come sopra( senza origano)

• Zucchine alla greca: tagliare le zucchine a bastoncini (lunghi 3/4 cm. e 1 1/2 di lato) metterli in teglia con: alloro, sale,pepe nero in grani,1 pomodoro maturo tagliato a quadretti un pò  d'aceto bianco e olio buono, infornare a 220° in forno caldo sino alla cottura delle zucchine( che resteranno al dente per effetto dell'aceto).

• Medaglioni di melanzane vari: pulite le melanzane affettarle a 1 1/2 cm. grigliarle sulla piastra da ambo i lati, disporle in teglia, sale pepe ( e poi a piacere): pomodori a fette, acciuga e origano e formaggio grattato; oppure : salsa di pomodoro, un pezzetto di formaggio ed origano - un trito di: aglio, capperi, acciughe e basilico e formaggio grattato, mescolato e cosparso sopra olio buono su tutto ed infornato.

• Medaglioni di melanzane alla meridionale: in una casseruola mettere metà aceto bianco e metà vino bianco secco, sale, aglio spaccato, alloro, peperoncino. Portare a bollore, immergere le melanzane pelate e tagliate a fette di 1 1/2 cm. lasciar bollire per 2 - 3 minuti, con una schiumarola tirar su le fette e lasciarle sgocciolare ( il liquido rimasto può essere riutilizzato). Disporre su un piatto di portata, cospargere leggermente d'origano e irrorare con olio buono.

• Zucca fritta in bagnacauda: Pelare e togliere i semi e sfilacci della zucca, tagliarle a fette di 1 cm. di altezza e a pezzi di qualche centimetro ( a piacere), infarinarla e friggerla in abbondante olio ben caldo - toglierla e metterla su carta da fritto - poi su un piatto di portata,- a parte in un pentolino mettere olio buono e aglio a pezzetti e mettere a fuoco lento, poi aggiungere acciughe e pepe poca acqua e terminare la cottura, e versare sopra la zucca.

• Cappone o grosso pollo alle pere:

Pulire bene e lavare il cappone, asciugarlo,mettere nella sua pancia: sale, pepe, alloro, una stecca di cannella,, 6/7 chiodi di garofano, e riempirlo poi con delle mezze pere williams, pelate e monde dei semi. Legarlo con lo spago per arrosti, metterlo al forno caldo a 200 ° con olio burro, sale e pepe.

Quando è rosolato da ogni parte, bagnarlo con del vino bianco secco, (1 grosso bicchiere).Ogni tanto girarlo. E' pronto quando le pere all'interno sono cotte( si prova con uno stecchino).Togliere dal forno, levare lo spago, togliere delicatamente le pere, tagliare a ottavi il cappone, scaloppare le pere, mettere il cappone in una pirofila imburrata ben delineato e ricoprirlo con le pere, versare sopra il sugo di cottura e servire ben caldo con contorni adeguati.

• SUPREMA (petto ) di TACCHINO ALL'ANANAS

Scegliere un bel petto di tacchino grosso, aprirlo in senso lungo da formare quasi un foglio. Prendere un bel ananas maturo al punto giusto, pelarlo bene tagliando le estremità, tagliarlo in lungo per quattro, togliere la parte interna dura. Affettare della pancetta affumicata cruda (bacon) fette di 3/4 mm,, avvolgere completamente gli spicchi d'ananas, mettere al centro del petto di tacchino questi cilindri fino a completare tutta la sua lunghezza,arrotolarlo e legarlo come un arrosto, metterlo a forno caldo a200° con olio burro, sale, pepe e alloro. Quando è rosolato da tutti i lati, bagnarlo con vino bianco secco e terminare la cottura, intanto con l'ananas e la pancetta rimasta fare dei bocconcini(volendo si possono fare anche con prugne secche disossate arrotolate con pancetta e (bacon)mettere il tutto in pirofila ed infornare con burro. Togliere il tacchino togliere lo spago,affettare e disporlo in pirofila calda, togliere dal forno i bocconcini mettere Brandy e dare fuoco e versarlo sopra.

Per banchetti e cuochi esperti:

• TARTARE DI SALMONE

Ingredienti :   Salmone solo polpa - cipolline e cetriolini sottaceto - cipolle fresche - prezzemolo fresco - sale - pepe - capperi - senape - Worchester -zucchero -vodka - succo limone - olio extravergine buono - filetti d’acciuga. Procedimento:  tritare il tutto - mescolare molto bene e lasciarlo macerare per 3-4 giorni. Servizio: fare una palla da 100gr. - rigarle col coltello sul piatto - mettere crostini e prezzemolo riccio.    

• VOL-AU-VENT  “ BEATRICE CENCI “

Fare un  “ rue “ di burro e farina, poi poco latte bollente - aggiungere panna fresca - funghi porcini trifolati - parmigiano grattato e poca fontina tritata - cuocere dolcemente il tutto aggiustandolo di sale e pepe. - tenere in caldo a bagnomaria. Servire: riempiendo il vol-au-vent e decorare il piatto.    

• I  TAGLIOLINI DELLA “PERLA”

Salsa - padellare con burro la zucca tagliata julienne, aggiungere il bechen tagliato in modo uguale, cucinare - aggiungere i tagliolini lessati molto al dente, un poco della loro acqua  di cottura, aggiungere la ricotta affumicata e grattata con l’apposita grattugia - prezzemolo tritato - saltare bene e servire il piatto ben caldo.  

• IL PESCE SPADA ALLA SARDA

Fare una dadolata di dei seguenti legumi: cipolle, peperoni, rossi e gialli, zucchine. melanzane; e leggermente lessati carote, sedano e finocchi. Saltare al burro e olio (poco) ogni legume per suo conto ( ogni verdura ha i suoi tempi di cottura) - poi unire il tutto, sale e pepe e infornare - mettere le verdure sul piatto caldo, adagiarvi sopra il pesce spada cotto al vapore e caldo - ricoprire leggermente con una salsina di burro montato e fumé di pesce.  

• CARRÉ  DI VITELLO FARCITO (solo costoletta)     

Disossare il carré ( lasciando solo la costina), pulirlo dai nervi ed il grasso - tagliarlo sopra per il lungo - farcirlo con: soffriggere peperoni e melanzane a strisce, asciugarli, aggiungere timo e maggiorana in foglie, parmigiano grattugiato ed avvolgere il tutto in una fetta di prosciutto cotto - infilarlo nella tasca del carré dove è stato già cosparso di parmigiano (fa da colla). -legare bene e cuocere al forno con olio burro, pepe e sale - bagnare di vino bianco secco quando è rosolato. Poi tirare la sua salsa.  

• IL FILETTO DI MANZO IN SALSA BRANDY

Pulire dal grasso, nervi e pelli il filetto intero - livellare la testa, la punta ed il pezzo attaccato. es.  salare e pepare - rosolarlo in padella con poco olio e burro- bagnarlo di brandy e dar fuoco - metterlo in placca ed infornarlo prima di servirlo. - regolando la cottura voluta. tagliare 2 fette da 1 cm. a persona, disporle sul piatto vicino ai contorni e servirlo con sugo di carne (sauce de viande) addizionato al brandy- volendo  far risaltare, mettere una lamella di tartufo nero sopra ogni fetta dopo la salsa. -( se si mette il tartufo si può citarlo nel menù).  

• Torta di mele della nonna.

2 rossi e 2  uova  intere 300 gr. di  farina 00  - 200 gr. di zucchero 1/2 bicchiere di latte freddo. Il limone buccia grattata, sale, lievito in polvere, 1 bustina 2  kg mele pelate e senza semi tagliati a fettine sottili - 3 cucchiai di zucchero e 1 con un 1/2 cucchiaino di cannella in polvere cucchiai di burro sciolto. In terrina mescolare le uova la farina lo zucchero il latte, il limone, il sale, per ultimo il lievito, mescolare bene, far colare l'impasto in uno stampo altro imburrato e infarinato. Sopra adagiare le fettine di mele in modo uniforme, cospargere sopra dappertutto lo zucchero con la cannella e così pure il burro fuso. 1 infornare per  ora e 1/4 a 180 - 200 gradi a forno già caldo, lasciare poi raffreddare prima di togliere dallo stampo.

• Gli spumoni  per l'antipasto

fegato di vitello il pollo, far sbollentare i fegatini di pollo in acqua bollente salata per un minuto scolare raffreddare. In padella antiaderente mettere una noce di burro, scaldare, aggiungere poca cipolla a pezzetti, lardo tagliato, alloro e imbiondire, poi aggiungere i fegato di vitello pelato e tagliato come per il fegato alla veneziana, a fuoco vivo rosolare, aggiungere i fegatini di pollo, sale, pepe. Mescolare poi bagnare con vino bianco secco e marsala secco. Terminare la cottura, lasciare raffreddare, tritare  il tutto molto finemente montare per 1/4 del volume del burro un molle (fino che è bello chiaro e morbido) aggiungere le impasto, un po' di buon brandy e un po' ancora di marsala montare bene, aggiustare di sale e di gusto, con questo prodotto si può creare diverse cose: o stampi o dei salametti con carta oleata o da forno, mettere a raffreddare per qualche ora.    

• Spumone di prosciutto cotto di Praga

è affumicato, tritarlo molto finemente assieme a per 1/4 di pancetta affumicata cruda, montare per 1/3 del burro molle, incorporare tutto, aggiungere un po' di gocce Worcesterhire (si compra dal droghiere), pepe bianco macinato, poco brandy e aggiustare di sale, montare bene tutto, si può servire su crostini volendo tostati.  

• Spumone di salmone o una trota salmonata affumicata.

Comperare dei ritagli di salmone o trota o aringa affumicati, tritarli molto finemente, montare un po' di burro 1/3 di pesce. unire al pesce, poi pepe bianco macinato, poco brandy, incorporare e montare il tutto. Regolare e eventualmente di sale (se amaro, un po' di zucchero) si serve su crostini tostati  

• Spumone di gorgonzola

passare al setaccio del gorgonzola buono, montare del burro e aggiungere del mascarpone, il gorgonzola, prezzemolo tritato, Worcestershire, pepe, in incorporare il tutto o le montare bene aggiustare di sale servire su crostini.

• Spaghetti alla spudorata, velocissimi

in una capiente padella mettere del buono olio, cipolla a fettine sottili, aglio a pezzettini piccoli e senza anima (è quella che rende l'aglio indigesto) ,alloro  peperoncino, soffriggere il tutto, aggiungere poi: pomodoro maturo a piccoli quadretti, acciughe, basilico e prezzemolo tritato, cuocere gli spaghetti molto al dente, scolarli, versarli nella padella con un po' di acqua di cottura, saltarle terminando la cottura. Servire a chi lo desidera un po' di grana grattato sopra.

• Riso Pilaf del vegetariano, 

Riso vialone nano gr 60 a persona. In una pentola da forno, mettere del buono olio da ungere l'intero recipiente. Tagliare a dadetti 1 cipolla e mettere al fuoco con alloro, poi a metà rosolare pura aggiungere il riso, scaldare bene, mettere dell'acqua salata bollente fino un centimetro in mezzo sopra il livello del riso. Portare a ebollizione, coprire infornare 200 gradi per 18 minuti esatti. Togliere dal forno, togliere da recipiente e allargarlo lavorandolo per raffreddare. In padella saltare con olio buono, un tipo alla volta i tutto tagliato a dadetti: cipolla, zucchine, melanzane pelate, peperoncini pelati, piselli. Unire poi gli tutto, regolare di sale e pepe - buona calda -  buona fredda.

• Escaloppa alla Ciociara

prendere una fetta di vitello (della fesa o della noce), batterla leggermente, infarinarla e con le mani pressarla leggermente affinché la farina non calda nella padella (diventerebbe tutto amaro). dorare da ambo i lati la carne in padella ben calda con del burro, sale e pepe, adagiare in pirofila carne, nella padella scaldare due fette di pancetta affumicata cruda (bacon), a riporre sopra la carne e sopra ancora delle fette di mozzarella, tutto uniformemente, un po' di grana grattato che poi il sugo della padella, infornare a forno ben caldo finché la mozzarella si è sciolta.  

• Torta di mandorle di Parma

g 300 farina 00 grammi 300 zucchero g 300 burro g 300 mandorle con la buccia 3 rossi d'uovo, sale, buccia di limone grattato rum o altro liquore piacere, impastare tutto assieme il burro molle, per ultimo  lievito in polvere una bustina, versare  in uno stampo (volendo mascherato con pasta frolla) lievitare e infornare caldo 200 gradi per un'ora

• Pasta frolla fine

kg 1 farina 00, - 600 gr. burro molle , - zucchero gr 400 - 10 rossi d'uovo, sale, buccia d'arancio grattato, lavorare tutto assieme lasciar riposare prima di stenderla.

Le ricette per cucina casalinga a cura di Mariella Cranchi 

•   Carciofi arrostiti  alla Cavese   Tempo 30 m.

Prendere i carciofi tipo romano o napoletano senza le spine. lavarli bene e tagliare il gambo, lasciarli in acqua fredda per un poco. Preparare nel frattempo un trito di prezzemolo aglio e sale con un poco d'olio. Preparare in una ciotolina un poco d'acqua e olio. Prendere i carciofi ed inserire nell'interno il trito col prezzemolo etc. Preparare il fuoco e il contenitore da mettere sulle brace. Metterli sul fuoco e di tanti in tanto bagnarli con l'acqua e olio prima preparati. Quando le foglie esterne saranno bruciate vuol significare che ormai è cotto. Toglierli dal fuoco e mangiarli caldi.

Non avendo a disposizione il barbecue  si può utilizzare il forno.

• Frittelle con fiori di zucca        Tempo 10 m.

Per circa 3/4 persone: n 10 fiori di zucca belli. Lavarli bene ed asciugarli.  Preparare la pastella con farina lievitante circa 2 etti. Dopo lasciarla qualche minuto a lievitare, e mettere i fiori di zucchine  a pezzi. Impastarli bene assieme alla pastella. Preparare una padella con olio d'oliva e scaldarlo. Mettere con un cucchiaio la pastella nell'olio bollente. Quando è ben dorato levarli e metterli in una zuppiera.

• Frittelle di mele in pastella    Tempo 30 m

Tre mele  per due persone, 125 g. di latte  - 50 g. di zucchero semolato - 50 g. di burro   3 uova farina - 1 bustina di lievito, olio per friggere: Tagliare le mele a fette rotonde e cospargerle con 1/3 di zucchero. Fate scogliere  il burro  e mescolatevi il resto dello zucchero. 3 cucchiai di farina le uova  e1/2 bustina di lievito. Immergete le fette di mele nella pastelle. friggetele in olio bollente, sgocciolatele e servitele zuccherate.

• Frittelle di mele  senza uovo nella pastella 

Sbucciate delle mele ranette e togliete i torsoli. Tagliatele a fette di mezzo centimetro in modo da ottenere delle ciambelle regolari. Mettetele in una scodella con due cucchiaiate di zucchero, un bicchierino di Cognac o Calvados e un po' di buccia di limone grattugiata. Lasciatele macerare per un'ora.Poi fate sgocciolare le fettine, immergetele in una pastella leggera di acqua e farina e friggetele nell'olio o strutto finché no saranno ben dorate. Prima di servirle spolverizzatele con un velo di zucchero